揭秘茶叶揉捻：嫩叶与老叶的制作技巧与区别(茶叶揉捻是什么意思)

　
正文：

茶叶揉捻，是茶叶制作工艺中至关重要的一环。通过外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。揉捻分为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加黏性，有

利于茶叶外形形成。

揉捻分为冷揉、热揉，具体如下：

冷揉，即杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻。嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型。而老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。

（手工揉捻）

热揉的缺点是容易使叶色变黄，水闷气。而冷揉捻的茶叶，汤色透亮，呈黄绿色，入口后汤香，水路极其细腻。

揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。

（机械揉捻）

揉捻的目的是为了破壁茶叶中的细胞，造成细胞破碎，让果胶、糖分、氨基酸等内含物质渗出表面。这些内含物质有一定的含水量，更易于茶揉捻成条。揉捻主要的两个作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面。

揉捻晾干后，这些内含物质附于表面，泡茶的时候，与茶内的物质一起释放，滋味口感就更佳。

总结：

茶叶揉捻，是茶叶制作工艺中至关重要的一环。通过外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。揉捻分为冷揉、热揉，根据嫩叶和老叶的特点，采取不同的揉捻方式。冷揉适用于嫩叶，热揉适用于老叶。在揉捻过程中，要轻柔为主，逐步加压，最后不加压，使茶叶成条形，并破碎细胞，释放内含物质，增加茶汤的黏性和口感。